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佘晨揚

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BREAD:世界級烘焙職人極致工藝
$ 1185 ~ 1500
BREAD:世界級烘焙職人極致工藝
作者:Jeffrey Hamelman吳克己葉連德審訂 / 譯者:佘晨揚 
出版社:帕斯頓數位多媒體有限公司
出版日期:2019-03-15
語言:繁體書   
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圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:    
圖書名稱:BREAD:世界級烘焙職人極致工藝

世界麵包師至高推崇,
影響此世代的麵包工藝,
送給烘焙界的極致獻禮。


一本專業人士和家庭烘焙師都必備的最新版本「麵包指南」,或者該稱它為烘焙界的「聖經」!


Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時,即被譽為「烘焙界的啟示」,因為作者將自身三十年以上的烘焙經驗全都寫進這本書,這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。在二版中,他更是添加了40個新配方,除了整合新研發的食譜外,更收錄了不少不該失傳的老配方食譜。

本書用簡單的插圖詮解複雜的手藝,以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全面概述基礎的材料成分,從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法,從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤,按部就班地講述每個細節,充分透顯烘焙技藝之講究。

此外,本書除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外,更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方,並附上美規、公制及家用的份量,不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友,都十分管用。

Jeffrey Hamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解,在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫,那麼這本書將提供你一個明確的指引,它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則,以及在這漫長的路途上,該如何耐住寂寞地堅持走下去。

《BREAD》不僅收錄大量的配方,還從科學觀點探討前置發酵,值享盛譽。我在四十二年前入行麵包烘焙,真希望那時就有這本書為我指點迷津。書中道盡作者對麵包的洞察,顯出他身為麵包師的視野。──仁瓶利夫,日本東客麵包技術指導

《BREAD》是麵包烘焙書中的佼佼者。它帶我們認識麵包的一生:從穀物收成到碾磨,接著在麵包店內由烘焙師操刀,與其他材料混合,送入高溫的烤箱烘烤,最後送上架冷卻。
──Jim Haas,烏克蘭AgroEast研磨烘焙公司烘焙師

Jeffrey的書是廚房裡的最佳良伴。他邀請烘焙新手大膽探索麵包的世界,奠定穩固的基礎,明白發酵原理與酵母麵團的製程。他清楚解釋了難懂的材料作用與食品科學,對想自我提升的專業烘焙師而言,這些都是關鍵。這本書的食譜具有創新性且成品美味,詳細作法和圖解將清晰地告訴讀者如何一步步完成。
──Melina Podolsky,美國肯代爾大學講師

Jeffrey Hamelman這本新版的書解析了各式各樣的歐式麵包製法。多虧作者的無私分享,以及耐心完善前版的精神,讀者能挖掘源自法國、德國、義大利、瑞士的傳統配方。這本書的問世意義重大,象徵美國烘焙師越來越看重「匠人烘焙」。Chiho的精美插畫,讓讀者更容易理解手部技巧。無論你是在家烘焙者,還是老練的專業烘焙師,這本非凡的書可協助你做出最優質的麵包,同時帶你透徹暸解成功的秘訣。
──Hubert Chiron,法國南特國家農業研究院(INRA)工程師

Jeffrey Hamelman指教且影響了整個世代的烘焙師。他透過最新著作分享了他不容妥協與嚴謹的麵包製法,表現他對麵包的熱愛與奉獻,以及他力學不倦與精益求精的態度。這本書是送給烘焙界及麵包師的禮物。
──Markus Farbinger,南非克尼斯納「île de Païn」經營者

本書特色
從和麵到烘烤的麵包製程開始說起,介紹材料及其功能,還有整形的手部技巧。並介紹用前置酵種製作、魯邦酵種麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的麵包,各自的特色及要訣。新手不用擔心什麼都不懂,老手則可以精益求精。

配方不僅兼顧商用,還附上家用的配方量,在家烘焙的新手也可以輕鬆換算及製作。

收錄酸種老麵的培養與續養、麵團流變測試與麵粉分析、麵粉添加物、烘焙百分比、預期的麵團溫度、計算分批材料費等麵包師實務必備資訊。

除了麵包配方以外,也將麵包造型──編辮技法、裝飾麵包技巧統一放入單元內,因為麵包除了色香味俱全外,外觀也相當重要。

作者簡介:

JEFFREY HAMELMAN

JeffreyHamelman是位有三十年以上經驗專業經驗的麵包師,曾擔任Baking Team USA的成員和隊長,代表了美國在國際舉行的世界盃麵包烘焙(Coupe du Monde de la Boulangerie),得到了優秀的成績。除此之外,他更是美國為數不多的認證大師(Certifed Master Bakers)之一。

現任美國麵粉大廠「亞瑟王麵粉Arthur Flour」的麵包店總監,並在亞瑟王的烘焙教育中心教授專業級課程。他曾在世界各地的烘焙和糕點學校任教,在2005年獲得的Golden Baguette獎,是美國麵包師協會頒發的最高榮譽。

【插畫】 

CHIHO KANEKO

日籍美術家,作品曾在美國和日本展出。她兼任筆譯和口譯,背景豐富,涉獵景觀設計、農學、藝術。

【審訂】

葉連德

現任國立高雄餐旅大學烘焙管理系系主任,曾任統一企業股份有限公司研究部研究員、天津統一企業股份有限公司研究部經理、HACCP稽核員、感官品評管理師。

吳克己

國立高雄餐旅烘焙管理系畢業,曾赴日本與法國進修專攻麵包技術,現為「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師。著有《Chef手感烘焙》、《職人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小家庭麵包》、《東京巷弄麵包》等書。

譯者簡介:

佘晨揚

英國愛丁堡大學翻譯研究所畢,現為專職譯者。

各界推薦
名人推薦:-真誠推薦- (依姓氏筆畫排序)

王鵬傑/世界冠軍麵包大師

吳克己/「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師

火頭工(吳家麟)/「阿段烘焙」麵包師

葉連德/國立高雄餐旅大學烘焙管理系系主任

章節試閱
做一條麵包真的很簡單:一些麵粉、一點水、一小撮鹽、酵母,混合均勻,揉捏一會兒,基本發酵,整形,發酵,最後送入烤箱。真的沒什麼。如果做幾十條麵包,可能會稍微複雜一點,但還是很直接了當。五十、一百、五百、一千條或更多麵包,雖然製作原則都一樣,數量越多賭注越高,製作失敗的損失也就越慘重。但若我們學會製作幾十、幾百甚至幾千條麵包,下一個挑戰就是讓它們品質一致。無論是專業或業餘的烘焙師,這也許都是最大的挑戰:能夠日復一日,因應當天麵團的需要,考量和調整作業環境中溫濕度的細微變化,液種、義大利種、酸種發酵的...
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推薦序
王鵬傑/世界冠軍麵包大師

專精於歐法麵包的Chef──Jeffrey Hamelman,無私地分享累積所學,傳授經驗與祕訣。主要目的在於要讓更多的人瞭解麵包烘焙的製作原理。本書中製作程序配合詳細的圖解示範,淺顯易懂,這樣的立意前提,一定能給對烘焙有熱情的同好們帶來無限的助益。

吳克己/「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師

如果您的書櫃裡沒有這本書,別說您熱愛麵包!這本《BREAD:世界級烘焙職人極致工藝》記載了世界各國麵包的歷史、工法與技術理論,不管是身為麵包師傅或家庭烘焙愛好者,都一定要擁有的好書。《BREAD》被翻譯成各國語...
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作者序
我能成為烘焙師真是三生有幸。對我來說,烘焙師的生活不外乎是工作與報酬,始於可觸摸到的工作,經年累月後,通常轉變成無法實際觸摸到的工作,因為透過烘焙,不只是獲得了金錢上的報酬。報償的形式,可能是社區志工服務的過程,和個人成長(常包含社交與心靈上的成長)。雖然近年來人們可能浪漫化了烘焙師的工作,但若低估烘焙師的日常業務量,那可就大錯特錯了。這種繁重的工作通常工時長且一早就要上工,要求身手靈敏,技藝高超,有耐力。若想駕輕就熟,需要多年的專注和投入。

在1970年代中期我入行時,就被其手作特性和匿名作業所吸...
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目錄
食譜目錄
致謝
二版的更動
推薦序
自序

第一部分:材料及技法
CHAPTER 1麵包製程──從和麵到烘烤
CHAPTER 2材料及其功用
CHAPTER 3手部動作技巧

第二部分:各式配方與裝飾麵包
CHAPTER 4用前置酵種製作的麵包
CHAPTER 5魯邦種(酸種)麵包
CHAPTER 6酸種黑麥麵包
CHAPTER 7直接法製作的麵包
CHAPTER 8各式各樣的麵食
CHAPTER 9編辮技法
CHAPTER 10裝飾性與展示用的麵包

附錄
酸種老麵的培養和續養
麵團流變測試和麵粉分析
麵粉添加劑
烘焙百分比
理想麵團溫度
計算批次成本
實用單位轉換與對應值
發酵時序...
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