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泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題

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圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:      
圖書名稱:泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題

調味料×脂肪×食材×溫度×廚具,柴米油鹽好科學!


本書初版書名《愛因斯坦的廚房:新世紀廚房的科學解答》
本書二版書名《馬鈴薯拯救了一鍋湯?:136個廚房裡的科學謎題》

調味料×脂肪×食材×溫度×廚具,柴米油鹽好科學!

肉有紅、白、藍三種顏色?魚一定有腥味?
蠟燭可以用來烹飪嗎?雞蛋可以冷凍嗎?
為什麼有些食材聞起來非常香,吃起來卻很難吃?
乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯?
煮湯時加了太多鹽,放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯?!

★諾貝爾獎得主也說讚,國際暢銷書美味上桌!
★內附超過30道老饕食譜,廚房裡的化學家親授烹飪方程式!


▍當料理遇上科學,在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題!

你知道嗎?零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?餅乾上為什麼有很多小孔?為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?

再想想看,西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?還有海鹽真的是從海裡來的嗎?為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?……在我們的廚房裡,其實處處是這些有趣的科學問題。

烹飪即化學,料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味問題。

藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔!


▍對本書的讚譽

「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題,沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」
――羅德•霍夫曼(Roald Hoffmann),1981年諾貝爾化學獎得主

「烹飪是一門科學,也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」
――瑪莉安•奈索(Marion Nestle),紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授

作者簡介:

羅伯特‧沃克Robert L. Wolke

美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家,以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。

沃克執筆的《華盛頓郵報》(Washington Post)「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎(International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award)的最佳報紙飲食寫作獎。

沃克的著作包括《蟋蟀先生,今天氣溫幾度?》(What Einstein Didn’t Know)等書,以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。

譯者簡介:

高雄柏

美國維吉尼亞理工學院暨州立大學航太工程博士。曾任航太工業發展推動小組專案經理、庫寶(Coopers & Lybrand)企業管理顧問公司台灣公司經理、天通公司軍武頻道顧問。現職自由文字工作者、企業顧問、同步口譯員。著有《笑傲國防》(軍事迷文化事業公司出版)及其他軍事、國防與戰略方面長、短時論與專論數十篇。

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章節試閱
◎西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?

烹飪油的沸點各有不同。

對使用者來說,這會造成什麼影響?

我猜你說的不是沸點,儘管「在油裡沸騰」這個想法既瘋狂又富詩意,但油不會沸騰。

在它熱到冒泡泡之前,烹飪油早就分解了,變成讓你反胃的化學物,還有碳顆粒。碳顆粒會用焦味攻擊你的味蕾,用嗆人氣味襲擊你的鼻腔,用煙霧警報器的淒厲鳴聲肆虐你的耳朵。如果你說的是烹飪油的最高使用溫度,那不取決於沸點,而是烹飪油開始發煙的溫度。

由植物種子提煉製造的普通烹飪油,大部分的發煙溫度在華氏兩百五十度至四百五十度(攝氏一百二十一...
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目錄
前言
謝辭

▍第1章 甜言蜜語:關於糖的15個科學謎題
―糖是一種燃料?
―粗糖就是很粗的糖?
―白糖對身體比較不好?
―烘焙師傅都用哪種糖?
―怎麼讓結塊的紅糖變軟?
―甜菜糖就是蔗糖?
―臭臭的硫精製出甜甜的糖?
―糖蜜和糖漿是不同的嗎?
―一杯水可以溶化幾杯糖?
―焦糖色和焦糖沒有關係?
―玉米其實就像糖一樣甜?
―無糖巧克力+糖=甜巧克力?
―荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同?
―白巧克力不是巧克力做的?
―只甜你口,代糖不是糖?

▍第2章 大地之鹽:關於鹽的9個科學謎題
―喝調酒應該用比較粗的鹽?
―鹽...
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商品資料
  • 作者: 羅伯特‧沃克 譯者: 高雄柏
  • 出版社: 臉譜 出版日期:2018-05-05 ISBN/ISSN:9789862356692
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:320頁
  • 商品尺寸:長:230mm \ 寬:150mm
  • 類別: 中文書> 科學> 自然科學
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