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麵包製作基本功

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麵包製作基本功 麵包製作基本功

作者:鄭惠文 
出版社:旗林文化
出版日期:2019-07-01
語言:繁體中文   規格:平裝 / 164頁 / 18.5 x 26 x 1 cm / 普通級/ 全彩印刷 / 初版
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圖書介紹 - 資料來源:博客來   評分:      
圖書名稱:麵包製作基本功

內容簡介

秤重、揉麵團→基本發酵→
分割、滾圓→中間發酵→
整形、包餡→最後發酵→
裝飾→烘焙、冷卻。
老師帶您輕鬆進入手揉麵包的世界,
體會與人分享的愉悅。

  學做麵包,就從最基本的手揉麵包開始!除了直接法,更結合萬用、全麥、優格三大麵種,做出楓糖維也納、山形白吐司、北海道乳酪司康、肉桂甜甜圈、墨魚總匯比薩⋯⋯等50款美味麵包,從麵團、麵種製作,到分割、整形、包餡等步驟示範,跟著本書,在家做零失敗的手揉麵包!

本書特色

  ★作者實務教學經驗豐富,照著做一學就會
  作者不只是烘焙麵包坊主廚,並曾在救國團、學校開班授課,實務教學經驗豐富,讓你即使沒有機器協助,一樣可以輕鬆做出漂亮的麵團。

  ★運用直接法+三大麵種,變化出50款美味麵包
  除了直接法與萬用、全麥、優格麵種,還教你如何綜合麵種,做出富含層次、口感的多樣化麵包。

  ★先學會麵包的基本製作流程,新手也能零失敗
  從麵包的基本製作流程開始學起,揉麵團、發酵、分割滾圓、整形包餡、烘烤……等基本步驟示範,step by step,新手也能輕鬆完成!

 
 

作者介紹

作者簡介

鄭惠文


  為了做麵包給家人吃而開始學習烘焙,從自學到現在成為救國團、學校開班授課的技術講師,希望能將手作麵包的感動傳遞給更多人,讓更多人愛上烘焙。

  經歷
  耕莘健康管理專科學校兼任烘焙專業技術教師
  台灣小麥麥匠烘焙麵包主廚
  宜蘭更生保護會麵包技術講師
  宜蘭救國團養生麵包班講師
  羅東救國團親子烘焙講師
  宜蘭縣興中國中技藝班烘焙班老師
  宜蘭縣勞工聯盟總工會烘焙麵包講師
  宜蘭家扶中心烘焙老師
  宜蘭縣中華國中技藝班烘焙老師

  專業證照
  烘焙麵包乙級證照
  烘焙麵包丙級證照
  中式麵食酥油皮丙級證照
  中餐烹調葷食丙級證照
  西餐丙級證照
  米穀粉種子講師

許正忠

  只因為太愛麵包!20多年前從一個電機工程師,一頭栽進烘焙這個對他來說全新的行業,憑藉著努力又不服輸的性格,及對烘焙的熱愛,從最基礎學起,到後來在各大學校授課,以及多到不勝枚舉的頭銜及學生。在技術,他是功夫底子深厚的師傅;在學術,他是學有專精的老師。他說:「責任感使然,出書,是希望結合更多優秀的後進,將烘焙這個奇幻世界的美好傳達出去!」
 
 

目錄

作者序
烘焙基本材料
烘焙實用工具
麵包製作的基本流程
基本麵種製作
 
Chapter1直接法
手揉餐包
蘋果餐包
養樂多布里
橄欖形餐包
奶油布丁麵包
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包
山形白吐司
圓頂奶油吐司
圓頂葡萄乾吐司
 
Chapter2萬用麵種
菠蘿奶酥麵包
義式香料潛艇堡
德式蔬食麵包
南瓜堅果麵包
薑黃藜麥麵包
芝麻冰心維也納
豆漿味噌黑豆吐司
法式白吐司
葡萄鮮吐司
綠品伯爵蛋糕吐司
 
Chapter3全麥麵種
全麥餐包
全麥雜糧麵包
羅勒鹽可頌
酒釀桂圓米麵包
紅莓無花果麵包
裸麥德式麵包
高纖核桃吐司
胚芽高鈣乳酪吐司
伯爵茶香吐司
 
Chapter4優格麵種
楓糖維也納
千層相思麵包
巧克力熔岩麵包
優格藍莓貝果
雙色鴛鴦貝果
優格哈斯
優格生乳吐司
香蕉巧克力吐司
黑糖紫米吐司
北海道乳酪司康
 
Chapter5綜合運用
田園辣椒餐包
蔬食燻雞歐風
墨魚總匯比薩
田園洋蔥麵包
馬鈴薯玉米麵包
肉桂甜甜圈
超柔優格吐司
蜂蜜手撕麵包
抹茶莓果吐司
臭臭歐風麵包
三星蔥絲麵包
 

作者序

  想念的燒餅滋味,現在換我做給阿母吃。

  開始投入麵粉的世界裡,要從2000年時開始說起⋯⋯

  身為一個上班族的我,很少進廚房做羹湯,更別說是做點心,會開始做麵包點心,只是為了尋找一個曾經熟悉不過、到現在已經幾近生疏的味道,是在我兒時記憶中阿母豆漿店做的鹹燒餅。

  隔壁的伯母說她不會做鹹燒餅,但在她搬離宜蘭前教我做蛋黃酥,我心想差異應該不會太大,把內餡稍微替換一下應該行吧!於是就一股傻勁花費萬把銀子買了一堆烘焙器材開始動手玩起麵粉,依稀還記得那個晚上,鄰家伯母及具有農業博士學位的伯父,夫妻倆陪伴我一起做烘焙,是多麼溫馨得令我感動。

  陪著我感覺麵粉的第一步──素食蛋黃酥。宜蘭的夏天是非常炎熱的,大哥從台北來看我,餐桌上全都是麵粉及尚未完成的油酥及油皮,大哥說:「宜蘭這裡難道買不到燒餅嗎?為什麼要大費周章呢?還要自己做,太辛苦了吧!」又說著:「以前阿爸在金門打完古寧頭大戰回到台灣和部隊失散後,曾在中華路賣過胡椒餅耶!」這是我從來不知道的事情!我只知道阿爸曾經說過要做小籠包給我們吃,只是遺憾沒有吃到更沒有學到⋯⋯但也因此確信一件事情──現在換我來做給阿母吃。

  就這樣手忙腳亂,四處從書中的配方反覆練習,不知道嘗試過多少個配方,終於做出來像個樣子,至於好吃還是不好吃,已經變得不是這麼重要,重要的是,麵粉已經離不開我的生活。老公說我對麵團著魔到極盡瘋狂,怎麼幾乎每天都在做,我也不否認,真的,我很愛做,從做燒餅、蛋黃酥、蛋糕,再到吐司、麵包⋯⋯如今我已經找到阿母燒餅的味道,一個熟悉又真實的味道。

  經過不斷地學習,我也順利取得丙級麵包證照,更體認到動手揉麵團、自己做點心,得到更深層的感動與價值。第二次進修丙級麵包證照課是嚮往業界烘焙的手法,課程中經由許正忠老師有別於一般的手法,打通我在學習麵包的任督二脈,解決我對製作麵包的疑惑與盲點,其實要用最最真實的心與麵團多多五感交流溝通,透過萬能的雙手、熱情帶動有生命力的小麥粉,加上天然食材的融合,可以不用在乎所謂的專業設備,隨著五感自然的節奏舞動,在手中變化出無添加的麵包,勁情發揮、享受。

  孩子曾在作文中描述他的媽媽是「麵粉百變大師」,我會心一笑。從家庭廚房找到食物的原味與樂趣,2015年的夏天接觸到台灣小麥粉,讓我深厚體會在這片土地更深的連結與感動,感謝宏捷技術團隊曹議文大哥與很多好朋友們推動了麥匠台灣小麥,讓我們為台灣農業盡一份心力。

  我會繼續呈現給我最親愛的家人、支持我的同學和朋友,也要謝謝啟蒙我做點心的鄰家伯母,以及在烘焙學習路上教導我的老師們,謝謝您們!能沈浸在麵粉中是我最大的喜悅,而我生命中被賦予的一份使命,就是將這最原始原味的風味繼續傳承下去。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789863831051
  • 叢書系列: 食樂活
  • 規格:平裝 / 164頁 / 18.5 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
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