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御廚傳人親授!居酒屋一品料理:家族世代為京都御所、水戶德川家的廚師!以文字篆刻,歷久彌新的美味傳承!

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御廚傳人親授!居酒屋一品料理:家族世代為京都御所、水戶德川家的廚師!以文字篆刻,歷久彌新的美味傳承! 御廚傳人親授!居酒屋一品料理:家族世代為京都御所、水戶德川家的廚師!以文字篆刻,歷久彌新的美味傳承!

作者:志之島忠 / 譯者:郭欣惠 
出版社:瑞昇
出版日期:2018-05-21
語言:繁體中文   規格:平裝 / 200頁 / 19 x 25.6 cm / 普通級/ 全彩印刷 / 初版
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圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:      
圖書名稱:御廚傳人親授!居酒屋一品料理:家族世代為京都御所、水戶德川家的廚師!以文字篆刻,歷久彌新的美味傳承!

御廚傳人以文字篆刻,
歷久彌新的美味傳承!

本書作者其家族世代皆為京都御所、水戶德川家的廚師。自小受到祖父、父親於料理方面的啟蒙,在各式食材的料理上皆有所研究。

日本料理之所以不能沒有高湯的理由,是因為最初日本人以蔬菜為主食,少有吃鳥獸肉食的習慣。為了讓不夠鮮美的蔬菜或湯品變得更美味,高湯便因應而生。

基於高湯的重要性,本書首章針對日本傳統高湯做了詳盡的基礎解說,包含介紹昆布與鰹魚乾的種類‧風味,以及熬煮手法。亦羅列了諸如魷魚乾、牛蒡等,也能用來熬煮高湯的各種材料,並說明如何讓美味提升的烹調手法。

此外,同為日式料理中不可或缺的各類調味料,也是左右料理美味與否的關鍵所在。在調味前,了解各種調味料的屬性是相當重要的課題。書中除了羅列出日式料理中最常用的味噌、醬油種類與風味特色外,更介紹了依不同比例的高湯、醬油、味醂與其他材料所混合出的混合調味料與烹製方法。

次章開始,按照食材作為分類主題,依序介紹多種魚類、肉‧蛋、蔬菜的一品料理食譜。光是海鮮類別,就包含了鯛魚、鮭魚、秋刀魚、鮮蝦、蛤蜊等多達25種海鮮食材,每項食材再提供約5~16道食譜,給予讀者最多元且豐富的料理參考!

末章超值收錄「增加賣點的多項單品料理」,包含「單鍋料理」、運用日式罐頭稍加變化即可上桌的「罐頭小菜料理」、酒後暖胃的「雜炊粥料理」,肯定讓顧客直呼滿意!

【本書特色】
◆提供熬煮日式高湯的知識、如何活用食材鮮味、昆布底‧小魚乾底高湯的熬煮方法等。
◆收錄味噌、醬油等調味料相關知識,並且解說調味醬油、調味醋、沾拌醬、燒烤醬等多種混合調味醬的比例配方、風味特色、製作方法、適用料理等。
◆依主要使用食材歸納式編排章節內容與食譜,易於查找與選用。
◆每項主要使用食材,提供5~16道食譜,豐富且多元的實用內容。
◆收錄每項主要食材特色解說與注意事項,了解食材烹調重點。

作者簡介:

志之島忠

一九三一年生於京都。

家族世代皆為京都御所、水戶德川家的廚師。祖父乃明治維新後的第五代傳人,於水戶創設料理茶屋。之後移居京都,繼承料亭『岡本』。自小接受祖父、父親料理方面的啟蒙。父親早逝,祖父過世後關閉料亭。赴東京藝術大學學習日本畫,求學期間一度以志之島忠之名參與歌舞伎的舞台美術工作,但一九六五年左右再度回到料理界。之後,在東京中野開設『志之島忠日本料理研究所』、在目黑碑文谷開設『懷石料亭料理研究所』,進行料理研究並指導後輩。

另一方面,也積極參與各種出版活動。於二○○一年七月逝世。

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目錄
酒餚專用基底高湯和混合調味料
認識高湯10
.烹調必備的高湯
.挑選昆布和鰹魚乾的方法
.活用食材美味的高湯
基底高湯的作法12
.一次昆布鰹魚高湯
.二次昆布鰹魚高湯
.小魚乾高湯
認識調味料和混合調味料14
.依地區而異的味噌風味
.依醬油種類區分用途
.緩和醋的酸味
.赤酒和味醂
燉菜的作法16
〔八方高湯〕竹筒蕎麥麵16
〔白醬油八方高湯〕
什錦芋艿紅魽16
〔白酒八方高湯〕
明蝦蕪菁淋吉野芡汁17
〔白煮〕大和芋頭沙蝦17
〔乾燒〕乾燒紅鮋18
〔燉魚雜〕紅燒鯛魚頭18
〔蘿蔔泥煮醬〕
蘿蔔泥煮土魠魚19
〔...
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商品資料
  • 作者: 志之島忠 譯者: 郭欣惠
  • 出版社: 瑞昇文化 出版日期:2018-05-21 ISBN/ISSN:9789864012435
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:200頁 開數:19 x 25.6 cm
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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