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職人手作 懷舊麵包:令人懷念的古早味麵包,味道卻有了新風貌。紅豆麵包、克林姆麵包、哈密瓜麵包……IG爆紅麵包達人為您介紹8種基本款及37種變化款麵包。

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職人手作 懷舊麵包:令人懷念的古早味麵包,味道卻有了新風貌。紅豆麵包、克林姆麵包、哈密瓜麵包……IG爆紅麵包達人為您介紹8種基本款及37種變化款麵包。 職人手作 懷舊麵包:令人懷念的古早味麵包,味道卻有了新風貌。紅豆麵包、克林姆麵包、哈密瓜麵包……IG爆紅麵包達人為您介紹8種基本款及37種變化款麵包。

作者:山崎豐 / 譯者:胡毓華 
出版社:瑞昇文化
出版日期:2018-12-20
語言:繁體書   
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麵包
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:      
圖書名稱:職人手作 懷舊麵包:令人懷念的古早味麵包,味道卻有了新風貌。紅豆麵包、克林姆麵包、哈密瓜麵包……IG爆紅麵包達人為您介紹8種基本款及37種變化款麵包。

紅豆麵包、克林姆麵包、哈密瓜麵包、熱狗麵包、牛奶麵包、
葡萄麵包、炸麵包、甜甜圈……

在「歐式麵包」成為市場主流的今天,
是不是有點懷念小時候愛吃的甜麵包們?
IG上擁有超高人氣的麵包大師,
教您在家重現童年的回憶。

【本書特色】
●免揉的「揉麵團」
本書作法中所寫的「揉麵團」作業,並不需要各位想像中的「用力摔打」。而是用手指頭勾起麵團,然後用手腕的力量將麵團摔在鋼盆(或是作業台)上。就算不用力,麵團也會因為離心力的緣故而拉長變細,這是所有麵包共通的重要「揉麵團的方式」。

●把固態奶油,混入麵團的訣竅
軟化的奶油會因為手的溫度漸漸融化,破壞麵團的筋性,造成麵團變得黏手。要再次讓麵團產生筋性,必須花費一大段時間來揉麵團,會非常辛苦。書中教你輕鬆省去上述煩惱的秘訣!

●麵團的光滑面就是麵包的「表面」
當麵團逐漸產生筋性後,就會開始脫離鋼盆、作業台或是雙手。接觸作業台或是鋼盆的光滑面,就會是麵團的表面。由於此光滑面一直到最後都會是麵團的表面,所以在揉麵團的過程中,就要確定好「哪一面要當成表面」。

●過度發酵NG!避免發酵失敗的方法
書中詳細介紹「中種法」與「直接法」兩種麵團各自的發酵方法,讓製作過程不再毀於這一步!

●不須敲打的「按壓排氣」
製作麵包時一定要進行「排氣(推出空氣)」。把發酵後變得柔軟的麵團裡頭的氣體暫時排出,替換成新空氣使酵母的活力更旺盛。照字面上的意思來看,「排氣」容易讓人聯想到「拍打擠壓」,但對於手工揉製的麵團而言,這是不可行的方法。因為手工揉的麵團會比用機器揉的麵團更柔軟,所以只要用手拿著麵團,把麵團左右兩邊往下摺,旋轉九十度後重複此動作,就足以達到排氣的效果。

●藉由「冷藏」,讓麵團做起來更輕鬆、更美味
本書的特徵,就是所有的麵團在一次發酵後都要冷藏。藉由冷藏,可以大幅縮短揉麵團的時間,並讓麵團在這段擱置的時間內緩緩發酵,因此不論是甜味或是香氣都會明顯地增加,讓麵包變得更美味可口。而且麵團本身也會變柔軟,更方便捏製成形,使麵包口感變得濕潤不乾。

●方便應用的「材料表」
本書將麵粉總計的重量以100%計算,並且一併記載材料的烘焙比例。另外,依據高筋麵粉的種類與各自的特徵,麵包在出爐時會有些差異。若使用與食譜中相同的材料時,就能夠烤出與書中幾乎一樣的麵包!

作者簡介:

山崎 豐(Yamazaki Yutaka)

於德、法等國學習麵包、甜點的製作,曾擔任大阪阿倍野辻製菓專門學校的麵包製作教授、福岡與熊本的「ジェラールミュロ」、大阪「ブーランジェリー ブルディガラ」等麵包甜點店的料理總長。2012年擔任德國慕尼黑iba世界甜點大賽的日本代表監督。現在於國內外指導麵包製作。身為經驗豐富且擁有高超技術的專家,也擁有大批狂熱的粉絲。因為本身並未開店,所以被稱為「傳說中的麵包大師」、「粉之魔術師」。

目錄
做出完美的「懷舊款麵包」的共同技巧,
只要遵從這些技巧,一定能夠做出成功的麵包…4

Part 1 「甜麵包」御三家
比起任何麵包都來得更「胖嘟嘟又軟綿綿」
〔甜麵包麵團的基本〕…8

1大納言和三盆顆粒紅豆麵包…13
大納言和三盆顆粒紅豆餡的作法…16
輕鬆做出顆粒紅豆餡…17
圓形小麵包…17
栗子豆沙麵包…18
甜酒紅豆麵包…20

2克林姆麵包…23
卡士達醬的作法…27
W克林姆麵包…28
冷凍奶油醬做成的克林姆麵包…29
蘋果克林姆麵包…30
甜蘋果醬的作法…31
W變化克林姆麵包
W巧克力克林姆麵包…32、34、38
W抹茶克...
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