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麵包科學-實作版:無需攪拌機,將專業秘訣簡單化,粉.水.酵母.鹽,關於麵包480個步驟知識與技巧,從最初最基本的麵包製作

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圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:      
圖書名稱:麵包科學-實作版:無需攪拌機,將專業秘訣簡單化,粉.水.酵母.鹽,關於麵包480個步驟知識與技巧,從最初最基本的麵包製作

繼「麵包科學-終極板」,竹谷光司最新著作「麵包科學-實作版」!

將麵包製作的專業秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟
無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅
都能從中獲得所有解答!

★集五十年製作、演講教學經驗,將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言
★從材料的選擇、工序開始,到完成烘焙,傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣
★家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理,展開手作麵包的必讀專書!


瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券

麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包,材料越簡單反而製作越困難。

製作麵包若單單憑感覺,缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識,往往容易造成失敗。
集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗,將麵包製作的專業秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂
的文字與步驟,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學-實作版」。

有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學-終極版」,各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑,都能從這一本「麵包科學-實作版」找到具體的邏輯與解決方案。

無論是麵包新手或是初入行的麵包師,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:
Q:蛋白質含量多寡,與攪拌有甚麼關係?
Q:有蓋的模型,還需要噴蒸氣嗎?
Q:高級麵粉中的蛋白質較多?「灰分」,是什麼?
Q:「麵包酵母」的種類?及水分含量?
Q:什麼是烘焙比例?模型比容積?
Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?
Q:工作檯的溫度調整,比調整室溫更具效果?
Q:如何判斷按壓排氣的最佳時間點?
Q:添加即溶乾燥酵母的時機?
Q:為什麼採用「後鹽法」?

每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說,無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅,都能從中精進技巧、領悟發酵原理,獲得所有關於麵包製作的完整解答!

作者簡介:

竹谷光司 Koji Takeya

1948年出生於北海道。北海道大學畢業後,進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹,進入舊西德(現德國)Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。1974年回到日本並同時進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所(JIB)、美國麵包製作學校(AIB)的研習後,與日本年輕有志於烘焙工房(Retail Bakery)者共同成立烘焙論壇,奠定了現今烘焙發展的基礎。之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究,2007年任職製粉協會、製粉研究所,並於此與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎ‧TSUMUGI」。2017年,開始了工房2樓咖啡廳的經營。因為一直有許多專業麵包師和家庭麵包製作者,經常到訪並提出問題,才開始了執筆本書的構想。著有「麵包科學終極版」(大境文化)。

作者序
麵包製作是一生追尋的朋友。

希望大家在本書中

找到一輩子相伴的益友!

接下來就一起享受麵包製作的樂趣吧。麵包製作比想像中簡單,領域也十分寬廣,但其深奧

之處卻是無限的深遠開闊。而一旦被它的魅力所擄獲,那麼就會成為一生的研究了。越是深入鑽研,越能體認到麵包製作是永遠不會背叛自己的終生伴侶。

與很多家庭製作麵包書相比,本書的目的在於儘可能用簡單易懂的語言,來解說實際製作麵包的基礎,以及作為其根據的麵包製作理論。將專業麵包師傅們無意識使用的專業用語,翻譯轉換成大眾都能理解的一般語言。希望能藉此打開被雲...
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目錄
前言 3
「從最初最基本的麵包製作」Guide 5

理論之前
POINT 1 預備工序,塑膠袋。
POINT 2 麵包的分類方法
POINT 3 因為是以手揉和,所以選用這種麵粉
POINT 4 一起來認識烘焙比例吧
POINT 5 工序流程
POINT 6 剩餘麵團,放入冷藏室熟成

專業師傅使用的專門用語解說 12

STEP 1
基本的麵包5種 13
餐包 14
吐司 24
糕點麵包 34
法國麵包 44
可頌 54

STEP 2
麵包製作的材料 67
麵粉 68
1 關於麵粉的考量
2 為什麼是麵粉?
3 高級麵粉中的蛋白質...
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