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尋豆師(2),國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢

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圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:      
圖書名稱:尋豆師(2),國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢

中文第一本 非洲咖啡產區專書!
尋豆師耗費13年深度探訪、直擊100+合作社與處理場


非洲豆的品種與栽植、後製處理、競標模式、產銷環節、杯測報告
採購量太少?只能菜單選豆?如何正視後製處理與品種的新潮流?
這是獻給老饕、烘豆師、採購者最強大的非洲豆攻略!

專業推薦

卓越組織創辦人Susie Spindler
世界沖煮大賽冠軍暨90+品牌大使Stefanos Domatiotis
2014世界咖啡大師冠軍Hidenori Izaki
《新版‧咖啡學》韓懷宗
「咖啡空少」Jerry


正如天下武功出少林,東非洲正是全球咖啡的聖地!
世界各地的高價名種都可溯源自非洲,
非洲精品豆有獨一無二的風味與相對合理的價格,
衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地等四大產國,更是精品咖啡業者豆單必備。
但尋豆師前往非洲必須面對這些難題:

尋豆難度更高、產銷鏈超級龐雜,必須面對難以溯源的無數小農與合作社、處理場。

卓越盃首位華人國際評審、歐舍咖啡創辦人許寶霖,
5年前以《尋豆師》一書掀起追逐中南美洲精品莊園的風潮,
這回完整公開13年來深入非洲各小農、合作社、處理場、拍賣中心的見聞,

Part I 深度探索非洲之卓越盃四大精品產豆國:衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地,
介紹非洲咖啡與眾不同的品種譜系、獨樹一幟的採集、處理與拍賣採購,
一舉突破在非洲尋豆的3大挑戰:
1.缺乏大型莊園的採購系統,資訊精細度低。
2.果實後處理與後勤系統不可靠。
3小型咖啡農供應品質不夠穩定、難以溯源。

Part II則詳述精品咖啡界的採購知識、研發趨勢與後製風潮。
包括中南美洲和非洲豆對應氣候異變的強種之道、抗病研發,
以及列舉流行於各高端生豆品牌或競賽豆的新式處理法,

全書從8大面向循序深入:
產區特色、品種輪廓、栽種方式、處理法分析、生豆分級、競標模式、尋豆現場、最新風潮,
從產區到趨勢,對非洲豆建立完整的認識。

【精品傳奇是這樣來的】
*尋訪傳奇名種瑰夏(Geisha)的發源地:
光只是一支流傳到異國的品種就創下驚人身價,連世界咖啡研究組織都難以進入採集的衣索比亞,被譽為咖啡最古老的基因寶庫,官方的產區劃分不斷細分化,你一定要認識ECX各子產區的特色。
*肯亞第一名豆SL28品種的前世今生:
實地探訪揚名國際的肯亞水洗處理場,也探討巨星品種史考特28(SL28)如何捲起肯亞精品豆風潮?
*看卓越盃打造東非二小國的翻身傳奇:
2008年的盧安達和2012年的蒲隆地先後成為卓越盃主辦國,交易量和成交價雙雙拉高,擺脫「廉價商業咖啡」印象,蛻變為「精品咖啡」產地國。

【給台灣烘豆師的選豆策略】
*高價名豆=好豆子?生豆越來越貴,世界咖啡大師冠軍Sasa的「產區計畫」、亞洲當紅的「瑰夏村」、美國老牌貿易商「皇家咖啡」等各出奇招,能威脅名牌「90+」嗎?
*跳脫「菜單選豆」的盲購陷阱:多數烘豆師採購量少、選豆多樣性高,很難和產地建立直接採購關係,要怎麼聰明挑豆,以建立杯測辨識、生豆狀況、運輸過程、儲放環境等資料庫?
*東非15家合作社的杯測報告:蜜處理法的乾淨度(clean cup)一定會比水洗法略差?如果想買到花香柑橘等風味,可優先考量西達摩區或耶尬雪菲區,但如要挑乾淨細緻且價格便宜,合作社品質逐步提升的吉瑪水洗豆可滿足需求!
*盧安達的咖啡酸質較明亮,蒲隆地的優點在於酸甜感與細緻的香料變化,挑選兩國咖啡豆,有哪些重點?

【新式處理技法與品種趨勢】
*各種神乎其技的特殊處理法:飲食工藝化也帶動咖啡處理新浪潮,師法自紅酒的二氧化碳浸漬法、柴火乾燥法、人工酵母發酵法、葡萄乾處理法…各有何玄妙之處?專業烘豆師該怎麼面對新式處理法?
*明星品種出了什麼問題?氣候的考驗,葉鏽病、病害侵襲與連年產量減少,波旁與鐵皮卡的風味下滑,瑰夏少了4成,帕卡瑪拉種也開始喪失獨特野勁……各咖啡大國有何因應之道?

「精品與商業豆不是只有好喝的差異,由細微的生產背景到桌上這杯咖啡,精品咖啡有說不完、道不盡的感人情節,精采故事往往讓顧客願意主動與咖啡產業鏈連接!這也是精品與商業咖啡的區隔!」
     ──2018奈洛比與北歐團隊

作者簡介:

許寶霖

●歐舍咖啡總經理

●卓越咖啡組織(ACE)全球理事 2013-2018

●世界咖啡活動組織代表WCE Representative 2013-2018

●世界精品咖啡組織活動委員SCA Event Committee member 2017-2018

●華人首位國際咖啡競賽評審,CoE、Best of Panama、Ethiopia Limited Cup

●世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審

●卓越杯咖啡競賽(CoE)國際評審:宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、哥斯大黎加、

玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、盧安達、蒲隆地、巴西、祕魯。(2006-2018合計32次CoE國際評審)

●國際咖啡論壇:應邀出席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇

●擔任2008年衣索匹亞2008 Ethiopia Limited Coffee Auction國際評審

巴拿馬The Best of Panama咖啡競賽國際評審2008-2013

●國際競賽主審/評審

世界咖啡大師競賽WBC 2012-2018

世界拉花大賽 WLAC 2009-2016

世界咖啡調酒大賽2009-2011

世界沖煮大賽WBrC 2017

世界烘豆大賽WCRC 2012-2017

●各國咖啡大賽評審長/主審

台灣咖啡大師比賽2005-2018

中國咖啡大師/拉花競賽2008-2018

日本咖啡大師競賽 2017-2018

韓國咖啡大師競賽/拉花大賽 2014、2018

馬來西亞咖啡大師/拉花大賽/沖煮大賽 2015-2018

越南咖啡大師競賽2017

香港咖啡大師/拉花競賽/沖煮大賽 2014、2016

印度咖啡大賽競賽 2015-2017

關於CoE(Cup of Excellent)卓越盃咖啡大賽:

CoE是美國的非營利組織ACE所主辦的咖啡競賽,目前ACE主辦的咖啡大賽計有11個國家:中美洲:墨西哥(2012)、瓜地馬拉、薩爾瓦多、尼加拉瓜、宏都拉斯、哥斯大黎加;南美洲:巴西、哥倫比亞、玻利維亞、非洲:盧安達,浦隆地(2012)。

CoE咖啡比賽,是目前全世界咖啡界公認最權威且嚴謹的咖啡競賽模式。

章節試閱
【前言】

尋豆師,可以掌握尋找風味的主動權

《尋豆師》一書出版後,有不少讀者透過臉書與微信訊息提問,問題涵蓋了莊園評價、處理法疑惑、品種特性等,其中一位表示:若我無法到產區尋豆,只能找供應商進貨,但生豆商的資訊讓人眼花撩亂,知名度高的莊園就可信賴嗎?該如何為選豆做判斷?

這問題看似普通,卻點出在咖啡行業生豆採購方面的關鍵:現今不論是供給商主動提供、或在網路上主動搜尋,烘豆師與採購者都得面對排山倒海而來的爆炸資訊,多數人確實無法年復一年到產豆國,除了拿到樣品杯測之外,到底好口碑莊園、知名品牌豆、明...
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推薦序
2014  WBC世界冠軍 Hidenori Izaki

寶霖先生是全球精品圈公認來自台灣的知名咖啡專家,以在世界各地追尋精品豆聞名,發掘出的咖啡無一不是頂尖出眾!

他是國際旅行家、追求卓越咖啡、更在各國擔任國際賽事的評審,也是世界咖啡活動組織的官方代表。我是2014年的世界咖啡大師冠軍,也曾被寶霖先生評比,身為一個選手,我很喜愛也尊敬他當我的評審,如果有一天我想再上台競賽,當然最想與這種熱情、專業,能引導選手更上一層樓的評審一起在競賽舞台互動。他深具智慧、熱情,最重要的是深愛咖啡! 如果您也是精品咖啡產業的一份子,當會...
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目錄
PART I 尋豆師的神秘聖地,非洲四大精品產豆國
一、 衣索比亞:咖啡最古老的基因寶庫
 世界研究組織無法觸及的秘境
 必飲三巡,獨一無二的咖啡禮儀
 8大面向,建立衣索匹亞精品豆資料庫
 產區面面觀:沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區!
 到底哪種產區名稱才正確?
 尋豆師要認識的ECX交易大小產區
 聞名全球的耶尬雪菲,產區細分化品種:豆種的來源,原始種&研究中心供應種
 栽種:衣索匹亞種植咖啡的六大模式
 主流處理法:水洗豆與日曬豆的實況
 分級:搞懂兩種官方分級和ECX的新制
 採購:買衣索匹亞精品咖...
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