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100種美味餡料的中式麵食(增訂版)

的圖書  
100種美味餡料的中式麵食(增訂版) 100種美味餡料的中式麵食(增訂版)

作者:程安琪 
出版社:食為天文創有限公司
出版日期:2018-12-10
語言:繁體中文   規格:平裝 / 128頁 / 19 x 26 x 0.8 cm / 普通級/ 全彩印刷 / 初版
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圖書介紹 - 資料來源:博客來   評分:      
圖書名稱:100種美味餡料的中式麵食(增訂版)

內容簡介

好吃包起來,美味藏不住!
餃子、包子、餛飩、春捲、燒賣、淋餅、盒子和酥皮類……
共100種美味餡料中式麵食
從鹹點到甜點,一次滿足你的味蕾

  「餡料」是中式麵食的精華,
  隨著外皮不同的特性,烹煮時的方法也大不相同,
  燒賣皮薄,且蒸好後要挺立,因此做燒賣的餡料不能打水,
  而餃子要求多汁,肉餡打水便是很重要的功夫!
  中式麵食餡料的眉眉角角,本書一次告訴你。

  ●麵食種類多樣
  餃子、包子、餛飩、燒賣、淋餅、餡餅、盒子、春捲、酥皮和甜點,
  餐館常見的中式麵食應有盡有!

  ●餡料甜鹹兼有
  豬肉白菜餡、三鮮餃子餡、青椒雞肉餡、鮮菇豆皮餡、四季豆包子餡、梅乾菜肉包餡、小白菜素包餡、溫州餛飩餡、翡翠燒賣餡、豆腐盒子餡、台式潤餅餡、草莓餡、芝麻餡、蓮蓉餡……

  ●詳細步驟圖+QRcode影片教學
  每一道麵食皆附上詳細步驟圖,更附加各類麵食的包法影片教學,step by step,美味麵食輕鬆端上桌!
 
 

作者介紹

作者簡介

程安琪


  大學畢業後即跟隨母親傅培梅學習烹飪,至今已有 30 年烹飪教學經驗,主持電視烹飪教學節目多年,曾主持台視《傅培梅時間》、《美 食大師》、太陽衛視《讀賣中國菜》、新加坡 電視《名家廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目,現在也經常受邀在各美食節目中示範演出,親切認真的教學、仔細的解說,受到許多觀眾喜愛。

  著有《外傭學做家常菜》、《快炒‧熱炒‧辣炒 火熱上桌》、《方便醬料輕鬆煮》、《請客》、《健康好鹼單》、《動手做醃菜》、《醋料理》、《超人氣中式輕食》、《變餐》、《辣翻天》、《滷ㄧ滷變ㄧ變》、《上海媳婦的家 常菜》、《在家做西餐》、《一網打盡百味魚》、《熱炒》、《家家鍋中有隻雞》⋯⋯40多本食譜書。
 
 

目錄

作者序

Chapter1餃子餡料

餃子外皮的製作
餃子內餡的基本調拌方法 ――豬肉餡、雞肉餡、牛肉餡
包餃子的重點/煮餃子的重點
˙豬肉白菜餡
˙蝦仁韭黃餡
˙白蘿蔔干貝餡
˙胡瓜豬肉餡
˙四季豆豬肉餡
˙韓國泡菜餡
˙紅油小餃
˙酸白菜餃子餡
˙青椒雞肉餡
˙小黃瓜豬肉餡
˙菜豆豬肉餡
˙黃魚餃子餡
˙三鮮餃子餡
˙明蝦餃子餡
˙蝦仁蒸餃餡
˙鮮魷餃子餡
˙鮮貝絲瓜蒸餃
˙鮮菇豆皮餡
˙三丁餡料
˙廣東蝦餃
˙青江菜蝦仁餡
˙雞肉芹菜餡
˙低卡健康餃
˙南瓜雞肉餡
˙冬瓜雞肉餡
˙雞肉洋菇餡
˙牛肉芹菜餡
˙番茄牛肉餡
˙茴香牛肉餡
˙芹菜素蒸餃
˙花素蒸餃
˙香椿素肉餡
˙高麗菜油條餡
˙茼蒿餡
˙雪裡紅餡

Chapter2包子餡料
包子麵糰的製作
˙四季豆包子
˙酸白菜包子
˙脆筍酸菜包
˙梅乾菜肉包
˙素菜包子
˙菜肉大包
˙辣味鮮肉包
˙雞肉白菜包
˙小白菜素包
˙雞肉臘腸包
˙廣式生肉包
˙菜脯粿
˙韭菜水煎包
˙小籠包
˙蟹粉小籠

Chapter3餛飩餡料
˙菜肉餛飩
˙薺菜餛飩
˙蝦肉餛飩
˙鮮蝦雲吞
˙三鮮雞肉餛飩
˙溫州餛飩
˙紅油炒手
˙扁食
˙炸餛飩
˙牛肉脆捲

Chapter4燒賣餡料
˙蝦仁燒賣
˙糯米燒賣
˙台式燒賣
˙翡翠燒賣
˙XO醬雙鮮燒賣

Chapter5餅類餡料
淋餅
淋餅的做法
˙蘿蔔絲淋餅
˙素什錦淋餅
˙蝦仁雞肉淋餅
˙鮪魚山藥淋餅
˙馬鈴薯沙拉淋餅
餡餅
˙花素餡餅
˙牛肉餡餅
˙洋蔥餡餅
˙蘿蔔絲餡餅
˙紅豆餡餅
盒子
˙韭菜盒子
˙豆腐盒子
˙鮭魚盒子
˙番茄海鮮盒子
˙義式起司熱狗袋餅
春捲
˙三鮮春捲
˙芹菜高麗春捲
˙廣式炸春捲
˙韭黃肉絲春捲
˙生財脆肉捲
˙蚵仔春捲
˙咖哩海鮮餡
˙素春捲
˙北方春餅
˙台式潤餅

Chapter6酥皮餡料
˙叉燒餡
˙肉桂蘋果餡
˙蔓越梅松子餡
˙咖哩角
˙雞肉派

Chapter7甜點餡料
˙草莓餡
˙豆沙餡兩式
˙棗泥餡
˙芝麻餡
˙蓮蓉餡

 
 

作者序

  從小家裡就常吃餃子、包子、盒子一類的麵食,奶奶常常換著花樣包各種餡料的餃子,老人家很節省,在包明蝦餃子時,只包給爺爺和爸爸吃,把切成塊的明蝦放在上面,煮熟了之後,餃子皮底下泛著明蝦的紅,爸爸還會夾幾個給我們,在印象中那明蝦餃子真是人間美味啊!

  而最令人期待的就是每年除夕夜12點整,也就是子時要吃的餃子,叫「發子元寶」,雖是很普通的白菜蝦米豬肉餡,但是因為餃子裡包了錢(小銅板)、年糕、紅棗、和糖,吃到的人可以找爸爸換紅包,因此大家在下筷子夾餃子之前,都睜大雙眼,仔細觀察餃子的外型,有沒有不一樣的地方,但是媽媽包餃子的技術實在太好了,整粒紅棗包在餃子裡都看不出差別,大大胖胖的餃子裡反而都是肉餡,在全家歡笑中,迎接新的一年。

  記憶中最吃不下的餃子,是結婚當天離家之前吃的,依老家的規矩,「上馬的餃子,下馬的麵」,新娘離家出門前也是要吃餃子的,含著眼淚吃下媽媽手上夾著的餃子,心中五味雜陳。

  餃子,在我心中藏著許多不同的滋味,對餃子的感情也特別深,許久以來一直想寫一本介紹好吃餃子餡料的食譜,結果寫著寫著,又包括了我喜歡的包子、餛飩、春捲、盒子的餡料,就變成這本「100種美味餡料的中式麵食」(增訂版)啦!

  餡料,依著外皮不同的特性和烹煮時用的不同方法而有差別,也就是要包餃子或包子或餛飩、餡餅是不同的,例如,做燒賣的餡料就不能打水,因為燒賣皮薄而蒸好後要挺立,和餃子要求餡料咬下去要有湯汁,因此肉餡打水是很重要的功夫,這兩者就大不相同。

  這本食譜包括了35種餃子餡料,15種包子,餛飩和春捲各10種,燒賣、淋餅、餡餅、盒子、酥皮類和甜的餡料各5種,雖然我覺得100種餡料已經很多了,但是想起小時後看奶奶調餃子餡時,只要聞一聞就知道夠不夠鹹、味道好不好,讓我深深覺得有真功夫的人是深藏不露的,所以我相信讀者朋友們也還會有自己的獨家配方,希望您也能讓我分享。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869662147
  • 叢書系列: 名家廚房
  • 規格:平裝 / 128頁 / 19 x 26 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
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