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何欣翰

的圖書
威立大廚的西餐新手不敗秘技
$ 260 ~ 400
威立大廚的西餐新手不敗秘技
作者:威立.伊斯勒 (WILLY ISLER) / 譯者:劉蓓蓓何欣翰 
出版社:台視文化
出版日期:2012-12-18
語言:繁體中文   規格:平裝 / 184頁 / 19*26cm / 普級 / 全彩 / 初版
比價5 查價格、看簡介
圖書介紹 - 資料來源:博客來   評分:    
圖書名稱:威立大廚的西餐新手不敗秘技

內容簡介

  瑞士名廚專為台灣人設計的19堂西餐料理基礎課
  新手也能做出歐風盛宴!

  你對西餐廚藝有興趣,卻苦無金錢或時間嗎?跟著威立大廚,學習正統的歐洲廚藝學校課程,從最基本的刀具、器具認識,到理解學習西式刀工、烹調技法,每堂課附上1~2道經典西餐料理習作,理論+實際應用齊頭並進,19堂料理課上完,就能掌握西餐製作的基礎技巧,還能獨立完成一桌充滿歐洲風情的西式盛宴。

本書特色

  瑞士名廚專為台灣人設計的西餐料理基礎課!

作者簡介

威立.伊斯勒(WILLY ISLER)

  1950年生於瑞士。父親是甜點師傅,母親是擁有瑞士廚師認證證書的廚師。

  17歲時進入瑞士一名頂尖廚師的門下當學徒;23歲移民至加拿大,在此地學習了複合式料理以及異國特色料理,然後在蒙特婁一所知名飯店學習新法式料理。

  回到瑞士後成了獨當一面的廚師,在廚房工作一段時間後,再次回到學校進修國際餐飲旅館管理碩士課程,並取得了「餐飲教育者認證」(Certified Hospitality Educator),開始了6年在瑞士凱撒里茲飯店管理大學(Cesar Ritz Colleges Switzerland)以及瑞士美食藝術管理學院( Culinary Arts Academy of Switzerland)的教學生涯。曾擔任瑞士及加拿大多家頂級飯店及餐廳的行政主廚,廚藝經歷超過40年,會講英、德、法、義四種語言,習藝紮實、見多識廣、熟稔具古典與現代料理風格。

  來到台灣後,先在花蓮台灣觀光學院授課,之後搬到現居的台北,擔任 Le Jardin法式餐廳廚藝顧問及 Cooking Studio廚藝雅集歐式料理教師,並在實踐大學餐旅管理系授課。是台灣少見真正具國際觀又熟悉廚藝專業養成訓練的廚藝專家。

 

目錄

第1堂課 西餐料理所使用的──刀具、用具和器皿
刀具
烹調用具
機械工具
器皿和鍋具

第2堂課 香草與辛香料
西餐料理中最常用的香草
西餐料理中最常用的辛香料
鹽和調味品

第3堂課 西餐料理的刀工
蔬菜的刀工
馬鈴薯的刀工
肉類的刀工
魚類的刀工
鄉村蔬菜湯
奶油蘆筍湯

第4堂課 基礎高湯與基礎醬汁
蔬菜高湯
白高湯(雞高湯)
褐高湯
濃縮醬汁(肉汁)
白醬

第5堂課 冷與溫的乳化醬汁
冷的乳化醬汁-美乃滋
冷的乳化醬汁-塔塔醬
溫的乳化醬汁-荷蘭醬汁
溫的乳化醬汁-法式貝阿奈滋醬汁

第6堂課 沙拉和開胃菜
巴伐利亞高麗菜絲沙拉
瑞士馬鈴薯沙拉
Verrin玻璃杯盛義式玉米糕與綜合蕈菇

第7堂課 水波煮(低溫水煮)
「巧婦」家庭式水波煮比目魚
水波煮雞肉佐茵陳蒿醬汁

第8堂課 滾水煮
培根蛋奶麵
法式蔬菜燉牛肉湯

第9堂課 蒸
蒸干貝佐粉紅胡椒醬汁
蒸牛腰肉佐杜松子泡泡與焗烤馬鈴薯

第10堂課 油炸
蝦米花佐田園沙拉
炸牛柳佐烤馬鈴薯

第11堂課 嫩煎
主廚俄羅斯牛肉佐自製麵疙瘩
蘇黎世式豬里肌佐瑞士馬鈴薯絲餅

第12堂課 燒烤
燒烤牛腰肉(菲力)佐綜合蔬菜與法式貝阿奈滋醬汁
燒烤羊排佐迷迭香醬汁

第13堂課 焗烤
印度Curzon夫人焗烤魚湯
綜合莓果沙巴雍佐香草冰淇淋

第14堂課 烘烤
酥皮裹豬小里肌佐芥末醬
法國Lorraine培根起司鹹派佐番茄片

第15堂課 爐烤
烤牛肉佐紅酒醬汁、馬鈴薯絲煎餅與奶油煎玉米筍
小茴香烤豬肉佐蘋果醬汁、馬鈴薯泥和糖煮胡蘿蔔

第16堂課 燜煮
比利時洋蔥啤酒燜牛肉佐馬鈴薯青豆蛋捲
印度椰汁咖哩雞

第17堂課 燉煮
匈牙利燉牛肉佐麵疙瘩與Mimosa俄羅斯蛋香沙拉
蔬菜燉羊肉

第18堂課 甜點
熱莓果佐香草冰淇淋
柳橙舒芙蕾

第19堂課 烘焙
披薩麵糰
延伸製作1:手工披薩
延伸製作2:義式麵包條

 

詳細資料

  • ISBN:9789575659448
  • 叢書系列: 食譜叢書
  • 規格:平裝 / 184頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
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