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多瑪 菲雷Thomas Feller

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向大廚學習 製作西式醬汁:50招關鍵技巧╳50道專業級料理 讓您循序漸進 精進廚藝
$ 385 ~ 495
向大廚學習 製作西式醬汁:50招關鍵技巧╳50道專業級料理 讓您循序漸進 精進廚藝
作者:(Thomas Feller) / 譯者:林雅芬 
出版社:遠足文化
出版日期:2016-03-30
語言:繁體中文   規格:精裝 / 224頁 / 21.5 x 25.5 cm / 普通級/ 全彩印刷 / 初版
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向大廚學習 製作西式醬汁:50招關鍵技巧╳50道專業級料理 讓您循序漸進 精進廚藝
$ 435
向大廚學習 製作西式醬汁:50招關鍵技巧╳50道專業級料理 讓您循序漸進 精進廚藝
作者:多瑪菲雷Thomas Feller 
出版社:遠足文化
udn買東西 udn買東西 - 明星主廚  - 來源網頁  
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:    
圖書名稱:向大廚學習製作西式醬汁:50招關鍵技巧╳50道專業級料理讓您循序漸進精進廚藝

你已精通熟練烹飪的基礎技巧 但是你還想更上一層樓
本書正是你所需要的!
你將學會大廚們的手法與技巧 做出美味且精緻的料理

★50招關鍵技巧
精進你對醬汁的認知:做出法式香草油醋醬、棕色(小)牛高湯、濃縮醬汁、熬煮出魚高湯、用蛋黃增添熱調醬的濃稠度、澄清高湯……

★50道專業級料理食譜
循序漸進、按圖索驥
製作出完美的乾果蔬菜高湯鬆軟玉米餅、香煎珠雞胸肉、柑橘焦糖醬、醋溜烤雞、香煎小牛排、波爾多醬……

  事實上,聯合國教科文組織應該列入人類非物質文化遺產的,並非是法國美食,而是法國醬汁才對。因為,醬汁才是法國最偉大、也最令人讚揚的產物。
  沒有任何一道大菜是沒用上醬汁的。廣言之,沒有任何一種偉大料理或美食流派不擁有美味醬汁。正如燒烤牛排菲力得用貝亞奈司醬增添味蕾餘韻,鮭魚排少不了酸模醬,火腿蘆筍得佐以慕絲醬才對味!
  餐盤上,醬汁凸顯食材獨有的原味,讓料理風味更上層樓,同時,醬汁與食材的融合,也創造出新的幻化口感。
  醬汁是展現出廚師其靈巧度與良好品味的小細節,是大師或主廚的神來之筆。廚師往往藉由精確調味與精挑最佳食材來調製醬汁,藉此呈現出自身烹飪技巧與經驗的寬廣度。
  從前,在料理的分門別類當中,醬汁技巧是完全獨立的專業學科,其頭銜地位等同於肉類料理、魚類料理或是糕點料理。人們總說:主廚的功力,唯有在醬汁中見真章!要想成為主廚,得先成為醬汁大師。如今,調醬廚師的地位不如從前,但在餐廳料理中,醬汁始終是重要元素之一。
  相反地,在家常料理中,自製醬汁幾乎被冷凍生鮮食品櫃上的速成醬汁或高湯粉給取而代之了。一方面,是因為食品工廠深知我们沒有時間調製醬汁,為我们準備了調理包。另一方面,也是因為某些祖母級的做菜技巧早已失傳。這是非常可惜的,因為自製醬汁的風味是工業醬汁遠遠比不上的啊!
  而這就是本書的宗旨:傳授你輕鬆調製出各式各樣醬汁的關鍵絕招。想要調製出各式醬汁,不需要具有大廚功力,也不需要鍋碗瓢盆一大堆,弄得像化學實驗室一樣。你只要想做菜,只要有數只平底湯鍋、幾把刀、撈杓與一般廚房裡通常必備的工具就行了。喔!當然還得有優質食材,你知道的嘛:好食材成就好料理。
  每一種醬汁的製作方式均經由一道可凸顯醬汁美味的料理來間接呈現,主要料理步驟均以細部描寫,並用相片按部就班圖示。在翻閱本書的同時,你將會發現一些成功要訣與私房小秘訣,以及你可善用新的調醬能力去做出的另類料理好點子。

作者簡介:

多瑪‧菲雷

自史特拉斯堡餐旅學校畢業後,即從事於本業,目前在巴黎經營熟食料理公司「多瑪進我家廚房」(Thomas dans ma cuisine)。菲雷自創研發的食譜包括《櫛瓜鑲咖哩白肉鮪魚》以及《薰衣草烤葡萄柚》,同時也是食譜收藏家。

譯者簡介:

林雅芬

台灣嘉義市人,法國法蘭西康德大學語言學碩士,現為南台灣各大專院校法文講師,熱愛法文翻譯與教學工作。

職業生涯最大的願望:桃李滿天下、譯作滿書架。

譯有《活活燒死》《最後12天的生命之旅》《陪我走到世界盡頭》《被收藏的孩子》《為你走到希望之地》《腹作用決定你80%的免疫力》《巴黎少女一九四二》《上帝是我麻吉》等書。

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目錄
4 序言
6 如何使用此書
8 必備工具與採購建議

I. 基礎料理
12 當季蘆筍佐烤白火腿
16 豌豆絲絨濃湯佐煨煮蛋與帕馬森乳酪餅乾
20 乾果湯汁鬆軟玉米餅
24 新鮮沙丁魚橄欖薄派
28 帶殼干貝料理
32 榛果奶油煨煮鱈魚排
36 義大利鉤帕火腿佐洋蔥甜醬小派
40 香草風味韃韃牛肉
44 燒烤小牛排
48 黑胡椒牛排
52 鹽漬鯷魚風味烤牛排
56 櫻桃乾佐燒烤小牛前里肌
60 蕃茄蘑菇紅燒小牛肉
64 醋溜烤雞
68 雞油菌菇風味烤雉雞

II. 不容錯過的料理
74 鴨肝栗子湯
78 橄欖杏仁佐煎烤蘆筍
82 杯子福堡乳酪...
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商品資料
  • 作者: 多瑪‧菲雷 譯者: 林雅芬
  • 出版社: 遠足文化事業股份有限公司 出版日期:2016-03-30 ISBN/ISSN:9789869277532
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:精裝 頁數:224頁 開數:21.5 x 25.5
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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